TEMPERATURA DO LEITE, pH, DOSAGEM DE CLORETO DE CÁLCIO, DOSAGEM DE COAGULANTE, NATUREZA DA ENZIMA COAGULANTE, NATUREZA DO ÁCIDO UTILIZADO PARA AJUSTE DE pH, NÍVEL NATURAL DE CÁLCIO IÔNICO, TRATAMENTOS TÉRMICOS, CONCENTRAÇÃO DE PROTEÍNAS, TIPO DE PROCESSO DE CONCENTRAÇÃO, ESTADO DAS MICELAS DE CASEÍNA, NÍVEL DE CÁLCIO MICELAR, COMPOSIÇÃO DE SAIS MINERAIS, CONTAGEM DE PSICROTRÓFICOS, ÍNDICE C/P DA ENZIMA COAGULANTE, COMPOSIÇÃO DE GORDURA DO LEITE, ÉPOCA DO ANO, NÍVEL DE CCS, RAÇA DOS ANIMAIS, TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DO LEITE, ESPÉCIE, ESTÁGIO DE LACTAÇÃO, TEMPO DE ESTOCAGEM DO LEITE, TAMANHO DAS MICELAS DE CASEÍNA, NÍVEL DE DESNATURAÇÃO DE SOROPROTEÍNAS, IDADE DOS ANIMAIS, REINCORPORAÇÃO DE PROTEÍNAS MICROPARTICULADAS, ENRIQUECIMENTO COM PROTEÍNAS EM PÓ, CONTAGEM BACTERIANA TOTAL